Weitsicht, die man schmecken kann
Text: Elisa Carow
Andere Länder – anderes Gemüse. Faszinierend wie Klima, Bodenbeschaffenheit und Geschmacksvorlieben den Anbau und die Zubereitung von Gemüse prägen. Wenn die Wertschätzung der grünen Kost dann noch so viel höher ist als bei uns, lohnt sich ein genauer Blick doppelt.
Viele westliche Gemüsesorten kennt und mag man auch in Japan, doch wird vieles davon importiert. Japan ist der zweitgrößte Importeur für Lebensmittel in der Welt, gerade weil dort Fläche für Ackerbau sehr knapp ist. Auf japanischem Boden ist eine Fokussierung auf typisch japanische Gemüse daher nachvollziehbar. (…)
Den ganzen Artikel findest du in Ausgabe 21. Hier eine Liste beliebter japanischer Gemüsearten:
Hakusai – Chinakohl
Frischer Chinakohl ist eine sehr beliebte Zutat für Eintopfgerichte. In Korea macht man daraus Kimchi, in Japan wird Hakusai auch eingelegt, ist aber viel milder als Kimchi.
Komatsuna – japanischer Senfspinat
Komatsuna ist dem Spinat insofern ähnlich, als er viele wichtige Nährstoffe und Vitamine enthält, aber nicht so bitter ist wie Spinat. Komatsuna wird in der Regel roh in Salaten gegessen oder gekocht und in Suppen und Eintöpfen serviert. Er kann auch eingelegt werden.
Mizuna – japanischer Senf, Spinnensenf
Mizuna ist in letzter Zeit als Salatblatt sehr beliebt geworden. Er wird häufig zusammen mit in Juliennescheiben geschnittenem Daikon verwendet. Auch kann Mizuna in Suppen oder japanischen Eintöpfen oder als Beilage zu verschiedenen Gerichten verwendet werden.
Shiso – Perilla
Shiso ist ein minzähnliches Kraut, dessen unverwechselbarer Geschmack ein Grundnahrungsmittel in der japanischen Küche ist. Es gibt zwei Sorten, die für unterschiedliche Zwecke verwendet werden. Grünes Shiso wird häufig zu Sashimi, in Salaten oder zum Würzen von Suppen und Eintöpfen verwendet. Rotes Shiso wird zum Einlegen von japanischen Pflaumen verwendet und verleiht Gerichten Farbe.
Daikon – weißer Riesenrettich
Daikon ist ein sehr beliebtes und vielseitiges japanisches Gemüse. Er kann roh oder gekocht verzehrt oder gerieben werden. Daikon ist eine erfrischende Beilage, die der Fettigkeit von Gerichten wie gegrilltem Fisch und Tempura entgegenwirkt. Vor allem die untere Hälfte des Riesenrettichs ist oft recht scharf. Wenn er gekocht wird, verschwindet diese Schärfe jedoch und das Gemüse wird leicht süßlich. Eingelegter Daikon ist in praktisch jedem japanischen Pickles-Gericht enthalten.
Satsumaimo – Süßkartoffel
Süßkartoffeln sind ein beliebtes Wintergemüse, das sowohl in süßen als auch in herzhaften Gerichten verwendet wird. Süßkartoffeln werden oft einfach gegrillt, geschält und pur als Snack gegessen. Satsumaimo können auch paniert und in Tempura frittiert oder in Suppen, Eintöpfen oder japanischen Currys gekocht werden. Wegen ihrer natürlichen Süße werden Satsumaimo auch für die Herstellung von Süßigkeiten und Snacks verwendet. (Siehe Lavendelo Ausgabe 13)
Satoimo – Tarowurzel
Satoimo ist ein stärkehaltiges Wurzelgemüse, das für seine etwas klebrige, schleimige Konsistenz bekannt ist. Satoimo werden vor dem Verzehr immer gekocht und kommen typischerweise in Miso-Suppe, japanischen Eintöpfen und japanischen Currys vor oder sie werden paniert und frittiert.
Nagaimo – Yamswurzel
Nagaimo und ihre wilde Bergvarietät Yamaimo unterscheiden sich leicht in Geschmack, Textur und Form, werden aber auf die gleiche Weise zubereitet und verzehrt: in Scheiben geschnitten und gegrillt oder roh gegessen. Roher Nagaimo wird gerieben und ergibt eine klebrige, pastenartige Creme, die als Tororo bekannt ist. Tororo wird als Belag für Reis, Soba- oder Udon-Nudeln verwendet oder zur Geschmacksverbesserung mit Fischbrühe vermischt. Manche Menschen reagieren leicht allergisch, wenn rohes Nagaimo mit ihrer Haut in Berührung kommt. Dies kann zu einem Kribbeln im Bereich der Lippen führen.
Renkon – Lotuswurzel
Renkon eignet sich aufgrund seines attraktiven Musters für die Zubereitung optisch ansprechender Gerichte. Sie wird normalerweise nicht roh verzehrt, sondern geschält und in Wasser gekocht. Je nachdem wie lange , ist die Lotuswurzel knackig wie eine frische Karotte oder stärkehaltig und weich wie eine gekochte Kartoffel. Renkon wird häufig in Tempura verwendet, gekocht in Suppen oder gedünsteten Gerichten, gebraten in Pfannengerichten oder mit Essig angemacht in Salaten. Die Wurzel wird fast immer in Scheiben geschnitten, um ihr attraktives Muster zu zeigen.
Takenoko- Bambussprosse
Takenoko symbolisiert den Frühling mehr als jedes andere Gemüse. Takenoko ist die weiche Spitze einer jungen Bambuspflanze und muss geerntet werden, kurz bevor die Pflanze aus dem Boden sprießt, da sie sonst hart und grün wird. Takenoko wird gegrillt, mit Reis gedünstet, in Tempura frittiert oder in Suppen und Eintöpfen gekocht verzehrt.
Kyuri – Gurke
Kyuri sind in der Regel dünner als westliche Gurken und werden immer ungeschält gegessen. Man findet sie häufig roh in Salaten oder als Beilage oder eingelegt in einer Eislake. Kyuri sind ein beliebtes Sommergemüse.
Nasu – Aubergine
Nasu sind kleiner und weniger bitter als ihre nordamerikanischen und europäischen Verwandten. Sie sind ein wichtiges Gemüse in der japanischen Küche und werden in einer Vielzahl von Gerichten verwendet. Gebacken oder eingelegt werden sie sehr geschätzt.
Kabocha – Kürbis
Kabocha kommt im Herbst und Winter auf den Markt. Der hohe Vitamin-A-Gehalt macht Kabocha zu einem wichtigen Gemüse für die langen Winter im Norden Japans.
Kabocha wird traditionell zur Feier der Wintersonnenwende, dem kürzesten Tag des Jahres, gegessen, wenn den Menschen die Nährstoffe fehlen, die sonst in Sommergemüse enthalten sind. Kabocha wird oft als Tempura zubereitet oder in Zucker und Sojasauce gekocht, was ein weiches, süßes Gericht ergibt.
Okra
Okra haben eine klebrige Schicht, die die Kerne der Frucht umgibt und eine ähnliche Konsistenz wie Nagaimo (Yamswurzel) hat. Wird das Gemüse roh verzehrt , bleibt die klebrige Textur erhalten, sie verschwindet aber beim Kochen oder Braten . Okras sind ein Sommergemüse, das roh in Salaten , in Tempura frittiert oder mit Sojasauce und geräucherten Bonitoflocken serviert wird.
Goya – Bittermelone
Goya ist das berühmteste Gemüse der okinawanischen Küche und ist für ihren bitteren Geschmack bekannt.
Shiitake, Enoki und andere
Außerdem sind in Japan sieben Speisepilze fester Bestandteil der Alltagsküche: Shiitake, Maitake, Bunashimeji, Matsutake, Enoki, Hiratake und Eringi.
Außerhalb Japans am bekanntesten sind:
Shiitake
Shiitake gehören trotz ihres eher strengen Geschmacks zu den beliebtesten Pilzen in der japanischen Küche. Es gibt sie frisch oder getrocknet, wobei letztere vor der Verwendung in Wasser eingeweicht werden. Shiitake-Pilze finden sich in verschiedenen Gerichten wie Hot Pot, gekochten Gerichten und Tempura.
Enoki
Enoki sind gezüchtete Pilze, sie gewinnen wegen ihrer Vielseitigkeit und ihres milden Geschmacks weltweit an Beliebtheit. Der Enoki-Pilz hat einen langen, dünnen, weißen Stiel mit kleinen weißen Köpfen an der Spitze. Sie haben keinen sehr fleischigen Geschmack aber eine knackige Textur, was sie zu einer großartigen Ergänzung vieler Rezepte macht. Enoki-Pilze passen gut zu Suppen und Pfannengerichten.
Anbau japanischer Gemüsearten
Alle hier vorgestellten Gemüsearten lassen sich – mit Ausnahme der Lotuswurzeln und der Bambussprossen – problemlos auch in allen Klimazonen in Deutschland anbauen.
Tipp: In Ausgabe 22 zeigt Elisa, wie in Japan Gemüse fermentiert und eingelegt wird.
Über die Autorin Elisa Carow
handarbeitsverrückte, gärtnernde, naturverbundene, schafeüberallesliebende junge Mama und Autorin mit einem Japantick.
Mehr Infos: www.elisas-bastelecke.de oder im Lavendelo-Interview
