Alle Jahre wieder und doch immer anders
Rezept: Karin Bechstein; Bilder Christiane Büch
Bärlauch ist gesund und essbar, Maiglöckchen dagegen sind giftig. Unglücklicherweise haben beide Pflanzenarten ähnliche Vegetationsperioden und Standort-Vorlieben. Und so findet sich jedes Jahr aufs Neue der für Anfänger zweifelhafte Tipp, dass man Bärlauchblätter eindeutig am intensiven Duft nach Knoblauch erkennen könne. Wer selbst schon gesammelt hat, weiß, dass es um einen herum alsbald intensiv nach Knoblauch duftet und sich dieser Sinneseindruck auf alles überträgt, was man in der Hand hält – egal, ob Taschentuch, Sammelkorb, Messer oder Maiglöckchenblätter!
Bei Unsicherheit schaut man besser an den Blättern entlang bis zum Boden: Maiglöckchenblätter sind sehr stabil und die meist zwei Blätter enden in einer gemeinsamen Hülse. Bärlauchblätter sind sehr viel weicher und verjüngen sich nach unten abrupt in ein dünnes, hellgrau- weißes Stielchen (siehe Fotos), ehe sie sich wie eine Frühlingszwiebel zu einem Zwiebelschaft vereinen. (Die schlanke Zwiebel ist im weichen Waldboden oftmals im Ansatz zu erkennen.)
Bärlauchknospen sammeln
Diese Merkmale zu kennen ist aber eher unwichtig, wenn man sich auf die Suche nach den Knospen der Bärlauchpflanzen macht. Diese sind an ihrer typischen spitzen Form gut zu erkennen und können auf gar keinen Fall mit Maiglöckchenknospen verwechselt werden.
Du solltest völlig geschlossene Bärlauchknospen kurz unterhalb des Köpfchens gleich an Ort und Stelle mit den Fingern abknipsen und in ein offenes Sammelkörbchen geben. Da sich Bärlauch leicht über seine Zwiebeln fortpflanzt und vermehrt, musst du – gerade bei Massenvorkommen – nicht unbedingt darauf achten, pro Pflanze einen Blütenstiel stehen zu lassen.
Es dauert eine Weile, um eine größere Menge Knospen beisammen zu haben. Aber das Ergebnis ist die Mühe wert. Du kannst die Mengen beliebig vervielfachen. Bei der Menge der Kräuter richtest du dich nach deinen eigenen Vorlieben.
Rezept: Eingelegte Bärlauchknospen
Zutaten:
- 200 g Bärlauchknospen
- Wasser zum Blanchieren
- für den Sud:
- 100 ml Essig (beliebige Sorte)
- 100 ml Weißwein (nach Belieben trocken oder lieblich) oder Wasser
- 1 EL Zucker
- 1 TL Salz
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Lorbeerkörner
- 2 TL Senfkörner
- 2 Pimentkörmer
- 8 schwarze Pfefferkörner
So gehst du vor:
- – aus den Zutaten einen Sud kochen
- – Bärlauchknospen in kochendes Wasser geben, ca. 2 Minuten köcheln lassen
- – Knospen abgießen, kurz abtropfen lassen, noch heiß in die Gläser füllen
- – den vorbereiteten heißen Sud darüber gießen, Gewürze einigermaßen gleich verteilen
- – den Inhalt mit einem Kochlöffelstiel o.ä. leicht verdichten, damit Luftblasen ausgetrieben
- werden
- – Gläser sofort verschließen
- – ca. 3 Minuten auf den Deckel stellen
Vor dem Genuss einige Wochen ziehen lassen. Bärlauchkapern sind eine wohlschmeckende, säuerlich-scharfe Beilage.
Bärlauchpesto
Bärlauchessig und Bärlauchöl
- (2-4) Bärlauchblätter waschen, trocken schleudern und grob zerkleinern
- (5) in einem Mixgefäß mischen mit
- Salz
- einem hochwertigen Olivenöl
- Pinienkernen (wahlweise geschälte Sonnenblumenkerne, Cashewkerne oder geriebene Walnüsse)
- alles mit einem Messer oder einem elektr. Gerät zerkleinern
- mit geriebenem Pecorino oder Parmesan verfeinern
- (6) Masse in kleine Gläser abfüllen, mit Öl bedecken, kühl stellen
- Knospen und Blüten, gerne auch einige Blätter in eine durchsichtige Flaschen einbringen (Flaschengröße und Pflanzenmengen beliebig)
- aufgießen mit Speiseöl (Sonnenblumenöl, Olivenöl)
- oder mit Weinessig.
Den Essig gerne warm und hell stellen. Das Öl eher dunkel aufbewahren. In beide Medien geht ein leichter Knoblauchgeschmack über – und beides eignet sich als kleines Geschenk aus der eignen Küche.
Autorin
Karin Bechstein
Unermüdlich neugierig und am liebsten draußen
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